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Crocchette alla Riccardo Cuor di Toma
ricetta originale di Roberto Foglietta
29 dicembre 2003

Ingredienti

       1  uovo fresco cat. 'A'
     100g semola di grano duro
     250g carne tritata
      50g toma fresca
     q.b. grana grattuggiato
     q.b. sale e pepe
     q.b. olio di oliva

Preparazione

Sbattere l'uovo in una fondina e poi miscelarlo con 1/3 della semola, pepe, sale e il formaggio grattugiato. Nel dosare il sale tenete conto della sapidità naturale del grana.
Unite la carne all'uovo in modo da fare un impasto umido ma omogeneo, dividetelo in quattro porzioni e modellatele a forma di disco.
Porre su ogni disco di carne una noce di toma e quindi richiudete il disco intorno al formaggio avendo cura di non lasciargli vie di uscita.

Impanate le crocchette nella restante semola facendo attenzione che la superficie non si inaridisca troppo creando profonde screpolature che renderebbero meno uniforme la frittura.
Versare l'olio di oliva in una padella e portarlo a temperatura, friggere una crocchetta alla volta in modo da abbassare il meno possibile la temperatura dell'olio.
Il segreto di una buona frittura è proprio nella temperatura dell'olio: deve essere più alta possibile, ma non al punto da farlo fumare, in modo da rendere istantaneamente croccante l'impanatura.
La crosta che forma l'impanatura al contatto con l'olio bollente è impermeabile ed impedisce all'olio di penetrare all'interno lasciando il fritto leggero ed asciutto. Per girare le crocchette usate un cucchiaio perchè una forchetta potrebbe forare la loro sottile crosticina. Man mano che la crocchetta cuoce l'interno si scalda e l'umidità in eccesso esce da piccole screpolature sulla crosta formando quelle caratteristiche bolle nell'olio. Però finchè esce acqua non entra olio .
Quando la crocchetta ha preso il classico colore dorato rimuovetela dalla padella e lasciatela asciugare su un foglio di carta scottex.
Friggere bene non è facile, friggere a lungo non è nemmeno salutare perchè l'olio si sporca parecchio ed i residui di impanatura presto si carbonizzano. Perciò preferisco finire di cuocere le mie crocchette nel forno, nel microonde, oppure in una padella antiaderente dotata di coperchio a fuoco lento. In quest'ultimo caso tenete presente che le polpette si scottano un po' il sedere!

Servizio

Gli ingredienti indicati sono sufficienti per due porzioni di crocchette se servite come secondo piatto oppure una porzione come piatto unico. Nel caso sia un piatto unico consiglio di servirle, d'estate, con un contorno di insalata verde, pomodori e ravanelli mentre d'inverno vanno bene anche patatine fritte a bastoncino con salse. Si possono servire anche con contorno di verdure lesse come fagiolini, carotine, etc secondo stagione.
Se servite con insalata o verdure lesse consiglio di abbinare un vino rosso leggero appena frizzante mentre se le servite con le patatine fritte una classica birra chiara o meglio ancora una delicata di frumento. Le crocchette vanno mangiate calde e fin qua nulla di strano. Però prima di addentarle voraci apritele a metà perchè sotto la crosta croccante nascondono un fantozziano cuore di formaggio bollente. Buon Appetito.